El búrgul té més presència a Orient Mitjà especialment en països com Turquia, Israel, Síria o el Líban, mentre que el cuscús guanya protagonisme en el nord d'Àfrica, és el plat nacional dels tres països del Magreb (Algèria, Marroc i Tunísia). Les principals diferencies entre el búrgul i el cuscús són, el procés d'elaboració de cadascun a partir del blat, com cuinar-los i el sabor.

Diferent procés d’elaboració

Es diu que el búrgul és una versió menys elaborada del cuscús. El búrgul s’obté a partir de grans de blat que se sotmeten a una llarga cocció amb aigua, s’assequen deixant-los al sol en els terrats de les cases durant uns quants dies, després s’esmicolen resultant uns grans trencats irregulars, que se’ls lleva el segó i es calibren amb sedassos i tamisos. La llarga cocció i el posterior assecat acurat del búrgul fan que es conservi durant molt de temps. És un aliment precuinat, que el podem trobar de diferents tipus, búrgul vermell o ros, i búrgul de gra fi o gra gruixut. També s’elabora búrgul amb altres cereals, com el búrgul d’ordi o búrgul de civada.

Per la seva part el cuscús s’elabora d’una altra manera, una mica més laboriosa. El cuscús s’obté a partir de la sèmola de blat dur, que es mol fins a aconseguir una farina fina, aquesta farina es pasta amb aigua i sal fins a aconseguir una massa molt espessa que es deixa assecar. Una vegada seca la massa es fan boletes amb les mans, o almenys així es feia en el mètode tradicional. Després és habitual donar-li una precocció bullint-los lleument per a allargar la caducitat i escurçar els temps de preparació en cuinar-lo. La major part del cuscús que trobem a Europa és precuinat.

Diferent preparació a la cuina

El cuscús es cou al vapor per aconseguir un gra solt, mentre el búrgul es sol bullir per a suavitzar el gra. Per bullir el búrgul necessitarem el doble d’aigua que de búrgul, en canvi pel cuscús en tindrem prou amb la mateixa quantitat d’aigua.

El búrgul podem usar-ho com a substitut de l’arròs, del cuscús o d’altres grans sencers, com l’ordi o la quinoa. En estar parcialment precuit, el temps de cocció és més curt que en el cas d’altres grans sencers, variant el temps si és búrgul de gra fi o gra gruixut. També el podem cuinar al vapor o deixant-lo en remull en aigua.

El búrgul és un ingredient bàsic per a preparar tabule. Es pot fer també amb cuscús, però queda millor i més autèntic amb búrgul. El tabule és una recepta exquisida del Magrib i de l’Orient Mitjà, originària de Síria o el Líban, és un plat ideal sobretot per als mesos d’estiu, ja que és refrescant i molt senzill de preparar, el truc és aconseguir que el gra quedi solt. El búrgul s’utilitza en plats guisats, estofats, farcits, mandonguilles, hamburgueses vegetarianes i és l’ingredient principal per fer la massa del Kebe.

El cuscús és l’ingredient principal per a preparar el plat del mateix nom, una recepta del nord d’Àfrica que està riquíssima. El cuscús cuinat de manera tradicional es fa al vapor en una cuscusera amb aigua o brou, si no teniu cuscusera ho podeu fer en una cassola especial amb compartiment superior pel vapor. Al Marroc normalment es cuina amb carn de xai o pollastre o verdures en la part baixa i el cuscús en la superior així amb el vapor que deixen anar els ingredients, els grans de cuscús agafaràn tots els aromes i sabors. A Algèria el cuscús va acompanyat de cigrons, de faves, d’una gran quantitat de llegums i hortalisses (carxofes, carabassons, patates, albergínies, cards, fonoll, pèsols) i, algunes vegades carn. El cuscús saharià és servit sense llegums ni brou, a Tunísia, porta sempre cigrons acompanyant conill, perdigons o xai.

Quan a les diferències en el sabor del búrgul i el cuscús, podem dir que el búrgul aporta a les receptes un sabor que pot recordar lleugerament als fruits secs, en canvi el cuscús absorbeix el sabor de les salses i guisats amb què es cuina.

Nutritivament el cuscús és sèmola de blat, i el búrgul grans de blat que malgrat que hagin estat precuits i trossejats conserva el 95% del segó i del germen en el seu nucli, per la qual cosa se li continua considerant un gra sencer. El cuscús pel seu alt contingut en aigua ens aportarà menys nutrients que el búrgul.

• T'ha agradat el que has llegit? Comparteix!
• 
• 
•